Тарамосалат — что это за блюдо, как его готовят и едят в Греции
Аналога у этого традиционного греческого деликатеса нет в национальных кухнях других стран.
Гурманы прозвали это блюдо «красная икра по-гречески», и вот почему.
Основным элементом этой пикантной закуски является рыбная икра, одно из названий которой звучит по‑гречески как тарамас — «Ο ταραμάς».
Содержание
Из чего готовят «греческую икру»
А поскольку в Греции не добывают ни осетровую, ни лососёвую икру, то для производства этой замечательной закуски используют ассорти из рыбной икры разных видов.
Это может быть как тресковая, так и икра пресноводных рыб — карпа, сазана и других, засоленная особым способом.
Сначала её вынимают из рыбной брюшины вместе с мембраной, круто солят и помещают в деревянные бочки, в которых та хранится около недели. Затем освобождают икру от мембраны и основа для прекрасной закуски‑мезе готова.
Тарамас можно купить в любой бакалейной лавке или супермаркете. Причём по цветовой гамме икра может быть и белой и красной.
Преимущественный натуральный цвет икры пресноводных — белый, но в 50‑е годы прошлого столетия её стали подкрашивать пищевыми красителями, чтобы она приобрела красный цвет. А делают это для того, чтобы придать «товарный» вид икре дешёвых сортов рыб, дабы та походила на более дорогую лососёвую.
к меню ↑Великий пост и тарамосалат
Греция — страна православного христианства, один из его оплотов. Церковь активно участвует в общественной жизни, а ещё совсем недавно она являлась одним из активных институтов государства.
Вся общественная жизнь в стране связана с церковным календарём. Здесь активно почитаются православные традиции, отмечаются все церковные праздники, а некоторые из них являются государственными.
Например, первый день Великого поста Чистый понедельник (Καθαρά Δευτέρα) — это общегреческий национальный праздник, один из любимых и повсюду отмечаемых, объявлен выходным днём.
Он знаменует последний день весёлого Карнавала и переход к строгому Великому посту.
Чистый понедельник жители Эллады стараются провести на природе с семьёй и друзьями, устраивая пикники, где прямо на траве или морском песке накрывают импровизированные столы.
На которых в изобилии присутствуют различные традиционные постные блюда:
- лагана;
- халва;
- долмадакиа;
- блюда из фасоли;
- солёные овощи;
- морепродукты;
- и конечно, называемый греками «Альфой и Омегой» Великого поста тарамосалат.
Тирис и Тарамас (Ο Τυρής και ο Ταραμάς)
Традиция приготовления этого блюда в Чистый понедельник, а затем и в дни Великого Поста имеет древние корни.
За три недели до Великого поста в Греции традиционно начинается проведение карнавалов и карнавальных шествий — время которых называют в стране «Апокриес», что в переводе означает «без мяса».
Эти традиции берут своё начало от Антистериона — знаменовавшего приход весны античного праздника, устраивавшегося в честь бога Диониса.
В эти дни повсеместно проходили яркие театрализованные шествия, разыгрывались уличные представления, отображавшие сцены из жизни древних эллинов и их олимпийских богов.
Древнегреческие Антистерии и стали прообразом более поздних карнавальных празднеств.
В наше время эти античные традиции стали активно возрождаться энтузиастами.
Так в городке Мессини на полуострове Пелопоннес карнавальный парад заканчивается глубокой ночью в последнее воскресенье перед Великим постом театрализованной сценкой, называемой «Спор между Тирисом и Тарамасом».
В представлении принимают участие два человека, один Тирис — тучный, с большим брюхом, символ разгула и жадности. Другой Тарамас — худой и подтянутый, символ самоконтроля и воздержанности.
Построенный на импровизированном шуточном диалоге между двумя этими персонажами спор всегда заканчивается победой Тарамаса, призывающего православных в последующие дни поста к воздержанию от скоромных блюд, уверяя их, что именно тарамосалат станет для них и деликатесом, и питательным блюдом в эти тяжёлые сорок дней сурового воздержания.
Вот так в пятидесятые годы прошлого столетия в Мессини и появился тарамосалат. А затем это блюдо распространилось по всей Элладе.
Пришло время поделиться рецептом этой замечательной греческой закуски, которая станет прекрасным и вкусным дополнением как к повседневному, так и к праздничному столу.
к меню ↑Классический рецепт тарамосалата
В различных районах Греции хозяйки готовят терамосалат по‑разному, где‑то используют хлеб, лук и белую без подкраски тараму, где‑то вместо хлеба используют мятый картофель и кладут в массу чеснок и зелень. Все зависит от вкуса и предпочтений хозяйки. Мы же приготовим тарамосалат по классическому рецепту моей бабушки.
Ингридиенты:
- 250 г. рыбной икры. Это примерно ½ чайной чашки;
- мякиш старого хлеба, примерно 1½ чайной чашки;
- 1 крупная луковица;
- оливковое масло — 1½ чайной чашки;
- сок 2~3 лимонов;
- несколько оливок сорта Каламон для украшения.
Далее:
1. Промойте тщательно икру в тёплой воде и очистите её от остатков мембраны. Затем положите её в блендер и хорошо взбейте, постепенно подливая к смеси оливковое масло.
2. Замочите на несколько минут хлебный мякиш в воде или обезжиренном молоке. После того как хлеб впитает всю жидкость, тщательно его выжмите и добавьте к протёртой икре, затем ещё раз тщательно взбейте смесь.
3. Луковицу натрите на мелкой тёрке, дайте стечь соку, затем добавьте к тараме.
4. Ещё раз взбейте массу постепенно добавляя лимонный сок.
5. Выложите тарамосалат в глубокую креманку и украсьте оливками и зеленью. Можно подавать на стол.
Кали орекси! Приятного аппетита!
