Фаршированные кальмары по-гречески — лучшая закуска под узо

Жизнь не так уж и редко, преподносит нам моменты, которые остаются в нашей памяти как самые ценные.
Великолепный вид на море… Солнце клонится к закату… Освежающий и легкий морской бриз…
И не нужно никуда торопиться.
Можно сидеть, блаженно вытянув ноги и безмятежно потягивая ледяной напиток молочного цвета, остро и пряно пахнущий анисом. И закусить его свежими кальмарами, еще недавно плескавшимися в Эгейском море — самой лучшей греческой закуской, так подходящей к этому напитку, знакомому всему миру, как греческая водка узо.

Идиллическая картинка для тех, кто любит хорошую еду и красивые морские пейзажи. Можно только помечтать. В Греции, такая картина вовсе не мечта, а самая что ни на есть реальность.

Свежих кальмаров с напитком узо, можно попробовать везде, стоит только присесть за столик, выставленный заботливыми хозяевами таверны или узери на улицу.

Кликнуть официанта, сделать заказ, и у вас на столе эта мечта будет незамедлительно красоваться в виде бутылочки, или как говорят греки «карафаки», узо и большой порции кальмаров.

«Ночные бабочки» греческих морей

Приходилось ли вам видеть как ловят кальмаров? Завораживающее зрелище, скажу я вам.
Лучшее время для ловли кальмаров ночь, особенно лунная, а уж в полнолуние самое «кальмарное» время. Кстати, греческие рыбаки в полнолуние рыбу не ловят — не любит рыба полную луну, уходит вглубь.

Зато, кальмары на лунный свет идут косяком. Самое лучшее время для ловли кальмаров с 3 часов ночи до 5 утра, считают рыбаки, когда луна светит особенно ярко. А еще для привлечения кальмаров используется яркий свет электрических ламп, каждая из которых не менее 1000 ватт, а многие и 2500 ватт.

Все дело в особом устройстве зрения кальмаров. Они имеют термоскопические глаза, которые «видят» не только свет, а еще и тепло, исходящее от ламп.

И «летят» эти «ночные бабочки» греческих морей, как ночные мотыльки на свечу. То что кальмары прекрасные и самые быстрые пловцы из всех морских животных можно легко догадаться. А вот то, что они умеют летать, поверить в это трудно, но это неоспоримый факт.

Они действительно отличные «летуны». В погоне за своей добычей они развивают такую скорость (около 55 км в час), и сильную реактивную тягу, что могут без труда «вылететь» из воды и пролететь над ее поверхностью более 50 метров.

Некоторые виды кальмаров, с легкой руки английских моряков, получили даже такое название флайнг-сквид, что в переводе означает летающий кальмар. А мне они напоминают ночных бабочек.

У туристов всегда есть шанс попробовать по-настоящему свежих морепродуктов в разгар туристического сезона. Потому что их добыча в летний период, в частности, лов кальмаров, приходится с конца мая по конец августа.

Вот и стараются в это время греческие рыбаки что-то заработать, а хозяева таверн угостить свежим уловом своих посетителей.

Какова их стоимость

В повседневном рационе греков кальмары появляются на столе не реже, чем 2–3 раза в месяц. А в дни постов и того чаще.

По статистике потребление кальмаров на одного жителя страны составляет около 12 килограммов в год. Да и как их не употреблять, если они такие вкусные и относительно недорогие.

На рыбных рынках цена одного килограмма свежих кальмаров колеблется от 7 до 8.50 евро, в зависимости от времени года. А в праздничные дни, например, как в Чистый понедельник, цена может возрасти до 9–10 евро за килограмм.

В меню греческих рыбных таверн и закусочных этот продукт никогда не отсутствует. Да и цены очень доступные. За очень большую порцию жареных кальмаров посетитель заплатит от 7 до 8 евро.

Такую замечательную закуску под узо может позволить себе любая компания. А какие вкусные и разнообразные блюда готовят из кальмаров греческие кулинары.

Тут тебе и жареные, и запеченные на углях или в духовке, и даже засоленные и завяленные для любителей употреблять их под пиво.

Хочу поделиться одним из самых популярных в Греции рецептов — фаршированные кальмары в духовке. Их можно подавать и как закуску, и как отдельное блюдо.

Как приготовить фаршированных кальмаров

Одна моя знакомая рассказала мне, что боится готовить кальмаров, особенно свежезамороженных, так как они у нее получаются очень жесткие. Хочется заверить хозяек, если они узнают маленькие хитрости по их приготовлению, проблем не возникнет. Блюдо получится вкусным, а мясо моллюсков будет вовсе не жестким, а очень и очень нежным.

Разморозка

Хитрость первая. Если у вас кальмары не свежие, а замороженные, не следует их размораживать под холодной водой или в микроволновой печи.

Просто с вечера выньте пакет с кальмарами из морозильной камеры, положите его в широкую посуду, и оставьте до момента, когда вы начнете их готовить, на первой полке холодильника. К этому времени кальмары разморозятся.

Это наиболее правильный путь разморозки, так как мясо кальмаров при быстром размораживании теряет свои полезные и вкусовые качества, съеживается и дубеет.

Очистка

Хитрость вторая. Замороженных кальмаров лучше покупать не больших, а средних размеров. В продаже есть чищеные кальмары, но при условии, что вам не удастся найти таковых, почистить их не составит большого труда. Все очень просто.

Если тушка кальмара с головой, отделите ее от туловища. Отрежьте от головы глаза и отделите от нее хитиновую жесткую часть — рот. Их можно выбросить. Остальную верхнюю часть отложите в сторону, она нам еще пригодится.

Положите размороженную тушку на разделочную доску, сделайте небольшой разрез на сужающейся части тушки, подцепите пальцами кожу и стащите ее. Очень напоминает процесс «стягивания чулка». Найдите во внутренней части тушки хитиновую хорду и удалите ее.

Отрежьте от тушки выступающие с двух сторон части, отдаленно напоминающие крылья. Выверните тушку наизнанку и хорошенько промойте в холодной воде. Там могут быть застрявшие песчинки. Можно вывернуть тушку обратно. Теперь можно приступать к процессу приготовления.

Что предпочитают пить в Греции, какие полезные свойства в греческом напитке узо — об этом и о многом другом, читайте в статье.

Как правильно приготовить барабульку — о секретах греческих кулинаров узнайте из нашего материала.

Чем полезны листья салата, какие блюда с ним готовят, самые популярные рецепты: https://anygreece.com/grecheskaya-kukhnya/traditsionnye-retsepty/salat-iz-svezhego-salata.html.

Фаршированные кальмары в духовке

Прежде чем продолжить, нужно помнить, что кальмары не любят длительной варки. Они становятся жесткими как подошва.

Хитрость третья. Для фарширования кальмаров нет необходимости их предварительно подвергать тепловой обработке. Готовить их мы будем в духовке, а, значит, не менее 40 минут. К этому времени мясо кальмара снова станет нежным и мягким.

Для приготовления блюда нам понадобится:

• 1,5 килограмма кальмаров средней величины (10–12);
• 3/4 стакана оливкового масла;
• 1 пучок нарезанного зеленого лука;
• соль и перец;
• 1 большая луковица, мелко нарезанная;
• ½ стакана риса, хорошо разваривающегося;
• 2 красных сладких перца мелко нарезанных;
• полпучка петрушки мелко нарезанного;
• 2 столовые ложки кетчупа;
• 1/8 чайной ложки острого перца;
• полстакана белого вина;
• 3 столовые ложки лимонного сока.

Процесс приготовления:

1. Сначала отварим рис, чтобы он не разварился, а был полуготовым. Сольем воду и хорошенько его промоем. Оставим в дуршлаге, чтобы с него стекла вся лишняя вода.

2. Наливаем на разогретую сковороду оливковое масло. Когда масло разогреется, добавляем мелко нарезанные голову и щупальца кальмара и мелко нарезанный репчатый лук.

3. Хорошо перемешивая, обжариваем все ингредиенты, постепенно добавляя сладкий перец, петрушку, зеленый лук, кетчуп и острый перец.

4. Добавляем в сковороду рис и немного холодной воды. Доводим до кипения, и даем воде выпариться (3–5 минут).

Еще раз хорошенько все перемешав, выключаем огонь. Даем смеси немного остыть. Фаршируем наших кальмаров получившимся фаршем, но так чтобы он заполнил их полость на треть.

5. Закрепляем края каждой тушки зубочистками и складываем их на хорошо смазанный оливковым маслом глубокий противень. Белое сухое вино смешиваем венчиком с лимонным соком и добавляем оливковое масло.

6. Заливаем кальмары сверху этой смесью. Закрываем противень алюминиевым листом, и ставим его в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 35 минут. За 5 минут до выключения духовки снимите лист и дайте немного зарумяниться. Готово.

7. Выкладываем кальмаров на блюдо, украшаем маслинами и каперсами. Подаем на стол. Не забудьте подать бутылочку узо, воду и кубики льда.

За ваше здоровье! Приятного аппетита! Стин игия сас! Кали орекси!

Рецептом поделилась Екатерина Аравани

Ещё два рецепта приготовления кальмаров от греческой хозяйки Милы Павловой смотрите на видео: